去桃子皮：
桃子剥皮时，只要把它浸在滚水中1分钟，再浸到冷水中，皮便会很容易剥下。
去山药皮：
刮削山药皮时，粘液容易粘到手上，使人感到发痒难受。如把洗净的山药先煮或蒸4——5分钟，凉后再去皮，就不会那么粘了。不过，应注意蒸煮不要过头了，以免山药变烂（烂了也不好去皮）。
洗黄瓜：
1.整条清洗后，用筷子贴住两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇型切法，口感好，易入味，适合拌食。
2.将黄瓜放在砧板上，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜，咸度适中，清脆可口。
干海带表层白霜
买来得干海带，表层染有白霜，一般认为这是霉点，往往用力将其搓洗干净。其实白霜不是发霉，不易洗去，因为它有利尿、消肿、降低颅内压的妙用。
辨别家禽活杀死宰
活宰家禽放血良好，有鲜红色血凝块，刀口不平整。表皮细腻干燥、平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色。脂肪呈乳 白色或淡黄色。肌肉切面干燥有光，富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。家禽因病、伤死后宰杀时，几乎放不出血后放血不良，故死宰的家禽呈暗红色，刀口平整，无凝血块。表皮粗糙 无光，皮肤松弛呈暗红色。血管中留有紫红色的血液。肌肉切面湿腻，颜色暗红，并有少量紫黑色血滴析出。
发木耳
木耳是菌类植物，用热水发木耳，时间短，水不能充分浸透到木耳中去，半公斤干木耳只能发3公斤左右水木耳。用冷水发，时间长，水渐渐浸透到木耳中去，不仅可以使木耳恢复到生长期的半透明状，而且可以发出4公斤左右水木耳，吃起来鲜嫩脆爽。热水发的木耳，吃起来软绵发粘，不可口。
鸡鸭褪毛
1.烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡、鸭放入锅中，使水浸过鸡、鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡、鸭毛轻拔即会脱掉。
2.鸭子宰杀后，即可用冷水将鸭毛浸湿，然后再用热水烫。在烫鸭子的热水中加入1小羹匙食盐，所有的绒毛就能褪净了。
杀鳖
鳖又称甲鱼。一般人杀鳖都是用竹筷逗引鳖的嘴部，待它咬紧竹筷，将头颈拖出，把它钉死。但此法很麻烦，有时很不顺利。其实，您把甲鱼放在平板上，将它翻个身（背朝下，肚底朝上），这时甲鱼因突然受其位置的影响，而无法爬行，它想要恢复原来状态，必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，您用左手按住肚底，右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。
分离蛋清
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。
洗虾
保留一节虾尾后剥除虾壳，剔除其背部肠泥，剪掉尾刺。再在腹部划上几条刀痕，然后用手用力将虾向其背部扭转，可以烧出外型笔直漂亮的虾来。
洗鱼块
可将鱼块一一排在竹萝内，用水来回冲洗，然后用净布或纸巾将水擦干。
洗鱼
1.有污泥味的鱼，用凉浓盐水洗一洗，污泥味即除。新鲜鱼放在盐水里洗一洗，即可去泥腥味，又可使味道更鲜美。不新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待1小时侯再锅煎，鱼味如常。
2.刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。
3.剖鱼把胆弄破，可用少量白酒或小苏打（也可用发酵粉），涂在有胆汁的鱼肉上，使胆汁溶解再用冷水冲洗，苦味即除。
4.买回的鲜活鱼，如不及时吃，趁其未死立即放如冷冻室。经冻后的鱼再化冻烹调，鲜味如初。
5.将鲜鱼泡在2/100左右的盐水中约15分钟，这样在30摄氏度左右的气温下，一周内不会腐烂。
剁肉不粘刀
剁肉前，把菜刀放进热水里泡3分钟至5分钟，剁肉时，肉末就不在粘刀。
洗猪肠
将猪肠放在淡盐醋混合液中浸泡片刻，摘去赃物，再放如淘米水中跑一会儿（在淘米水中放几片桔片更好），然后在清水中轻轻挫洗两遍即可。
猪肺去腥
取白酒50克，从肺管里慢慢倒入，然后拍打两肺，让酒液掺入到肺的各个支气管里，半小时侯，再灌入清水拍洗，即可除去腥味
割火腿
买回整只火腿要切开很困难，若能以锯代刀，便可获得理想效果。方法是：取钢锯一把，将火腿放在小木凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要锯下一段，且断面平整。按此法，鲜辣腿、咸猪腿等都可以用锯破开，以便加以烹制。
自制冰淇淋
白色冰淇淋：取一杯黄豆放在水里泡一个晚上，煮烂后捞出放在杯中搅匀，用纱布滤去豆渣皮。再取100克白砂糖、一小撮食盐、两个蛋黄、一杯生奶油，搅拌1分钟，如有甜酒或白兰地，加一匙更好。搅拌均匀后盛入容器放入电冰箱冷冻。在冷冻过程中要用叉子搅拌2——3次。
赤色冰淇淋：取赤小豆2杯，在水里浸泡一晚。然后煮捞出，搅拌均匀，去掉渣皮。加进100克白砂糖、一小撮食盐，冷却待用。另取一杯生奶油搅拌成糊状，再与赤豆糖水一起混合搅拌均匀后倒入容器内，放进电冰箱。冷冻过程中要用叉子搅拌1——2次。
茶色冰淇淋：取3个蛋黄，100克砂糖分3次边加边搅拌，直到起白泡末。另加2小匙茶末边撒入边搅拌，直至均匀为止。另将一杯牛奶加热到快煮沸，然后一点点地加入茶色糖水中充分搅拌。过滤后用微火加热，同时用勺子搅拌至呈糊状，再用冷水冷却。另外再取生奶油一杯，放进冰水中边冷却边搅拌，直至呈糊状，再混入上面各种液中均匀搅拌倒进容器中放到电冰箱中冷却，中途用叉子搅拌1——2次。
自制酱油瓜子
把西瓜子放入石灰水里泡1天，再用清水漂洗干净，然后在锅里加水和茴香，按每公斤瓜子放75克两盐、25克两酱油、半片绿矾，煮1.5小时左右，捞出晒干，加少量麻油拌匀即成。这样制好的瓜子吃起来又香又脆。
自制五香花生米
原料用花生仁5公斤、盐350克、五香粉100克、开水适量，先将食盐、五香粉放入开水中，搅拌均匀，倒进花生仁加盖浸2小时，后取出晾干。然后，将花生仁掺进干净的砂子，放在锅中炒至花生外皮呈桔黄色并发出噼啪爆裂声时取出，筛去河沙，即成。
自制挂霜花生
原料用花生米350克、花生油400克、白糖200克。将炒锅放小火上，倒入花生油和花生米，逐渐加热升温，待花生米炸熟后，捞出沥油。然后，将炒锅内油倒出，放入白糖，加少量清水，加温使白糖溶化，用小火炒至白糖变液变稠、起大泡时，倒入炸好的花生米。将炒锅离火，翻拌花生米，使精液包匀花生米，拌至花生米外面呈现一层白色糖霜时，即可出锅装盘。
自制无泥松花蛋
铁锅内倒入清水8000克，投入花椒、茴香及红茶适量，煮沸5分钟，加入碱面300克，待融化后，慢慢投入生石灰250克，继续煮沸10分钟，加入食盐50克，离火随加松叶或柏枝叶少许，放凉至室温，移入搪瓷或陶瓷容器内；放入生蛋（鸡、鸭蛋均可）50只，加盖放置一周（气温低时可稍长一些），取出晾置数天，即可凝成清澈透明、内带松花点点的美味佳肴——无泥松花皮蛋。
自制咸鸭蛋
选择新鲜鸭蛋，用冷开水洗净表面，擦干。然后放在白酒中浸泡片刻，捞出后，均匀的滚上一层盐。最后将其放入塑料袋中密封。置于常温和干燥的地方，10天后即可吃。
做辣椒油
先将要炸的辣椒面烘干，盛在碗内。然后将豆油（花生油、菜子油、葵花子油均可）放进锅，等油烧开后，立即倒入盛辣椒面的碗里，同时用筷子搅拌几下，以防炸糊。用这种方法炸出的辣椒油，味正，色好，喷香可口。
家庭鸡松做法
1.宰鸡放血后，热水浸泡拔毛。羽毛拔除干净，把鸡头、脚切去，挖除内脏，再清洗干净。
2.将洗净的生鸡肉和生姜同时放入水锅中闷煮3——4小时。开始时火力宜大，后逐渐减小。然后将鸡肉全部捞出，去除骨、皮及其它杂质，并将撕下的鸡肉撕捏分散。
3.将经过初次处理的鸡肉再次下锅水煮。煮开后除净水面上的油层，然后加入香料（用小布袋装好）、酒、盐，煮1小时后再加入白糖、酱油，直至卤汁烧干气锅。
4.用文火烧干鸡肉，等干度适合时取出，此时宜勤炒勤翻，动作清而均匀，不要烧焦。
5.用干净的洗衣板放在白瓷盘内,将鸡肉用手反复揉.待细柔蓬松后即为成品。
6.如短期贮存，可装入塑料袋内；如需长期保存，可用玻璃瓶包装，可保存6个月不变质。
品尝绿豆汤
煮熟的绿豆汤味道清淡，略有豆子的苦涩味。冰镇后味道更趋平淡。若向汤中兑入鲜桔汁，则不仅增加汤分和绿豆汤的甜度，而且增加了绿豆汤的营养成分，比单纯加入冰糖效果更好。
铝碗蒸蛋
如何使蛋羹蒸的鲜嫩爽滑呢？可选用传热性能好的铝碗。用铝碗蒸蛋羹，蛋液变热既有从上往下传的，又有通过碗壁向里传的，整碗蛋羹几乎同时变热。这样，适时出锅的蛋羹就一定鲜嫩爽滑。
煎鱼防焦去腥
1.用去皮生姜把烧热的锅擦遍，然后再煎鱼，鱼就不易粘在锅底。
2. 煎整条鱼时，提前抹盐，并放在竹箩或斜放在盘中沥去水分。如果煎鱼块，提前10分钟抹盐，并把鱼表面的水分擦干。这样就能除去鱼身上的水分和腥味。
咸鱼返鲜
把咸鱼放入盆内，然后倒入一些温水，再倒进二三小勺醋，浸泡三四小时即可。也可用一盆淘米水加一二小勺食碱，将咸鱼放入，泡四五小时，捞出用清水洗净。能使其变淡，而且肉质也会变的更加鲜嫩。
烹调鱼片
烹调鱼片的鱼要新鲜，最好是活鱼，因为不太新鲜的鱼肉质松弛，肌肉无弹性，切片易碎。切片时，刀刃要紧紧贴着骨骼，以提高出肉率，这样烹制的鱼片鲜嫩味美。
美味火腿
1.如果火腿太咸，放在牛奶中浸泡，可使其变淡。
2.切好的火腿片很容易发硬变的不好吃。可将变硬的火腿放在牛奶中浸泡，恢复它们的鲜美。
牛羊肉与茶叶同煮
煮牛、羊肉时，用纱布袋装少量茶叶同煮，肉熟的快，味道清香。炖羊肉时，放点桔皮或少许绿豆（每半公斤放1钱绿豆），不仅除膻，而且味美可口。
烧鱼忌早放生姜
过早放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏于酸腥时，放入生姜，其去腥的效果最佳。
鸡肉生熟鉴别
可采用一看、二摸、三刺的方法：一看，即在保持一定水温的情况下，在经过预定的烹煮时间后，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟。二摸，即将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，也说明熟了。三刺，即用牙签刺一下鸡腿，没有血水流出即熟。
荷包蛋
炒锅放在中火上烧热，放少量油，敲入一个蛋，等底层结皮，用铲子将蛋的一半铲起包裹蛋黄成荷包行。两面煎成嫩黄色出锅（此时，蛋黄基本是生的），放入另一只已经准备好的调味汤汁中，将荷包蛋全部煎好。将锅端到旺火上，加适量葱花、酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约5分钟，硬则为熟。要注意：
1.荷包蛋煎一个就用铲子将蛋铲起放入汤锅中，不能放入无汤汁的盛器中，以免压破。
2.如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底。汤锅中的汤汁量要适中。
3.煎蛋时，要根据动作快慢，灵活掌握火候，必要时可暂时离火操作。
奶油蛋汤
将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至乳白色，倒入装有调料的汤碗内，变成味鲜可口，香味浓郁的蛋汤。
蒸锅食物熟透鉴别
可以打开蒸锅锅盖，用一根划燃的火才凑近热蒸汽测试。只要火柴的火焰奄奄一熄，就说明蒸锅内的食品基本上已经熟了。
烹调71条
1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
31、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
30、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
42、炒波菜时不宜加盖。
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 。
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋可减低辣味。
61、菜太苦，滴入少许白醋。
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
日常食品做法
1.烧茄子时少许放醋，茄色不易变黑；烹制土豆时加适量食醋，海带易烂且茴香浓郁；熬甜粥时加入微量食醋，口感更加甜润。
2.取硬馒头放在火上烤黑，然后用纱布包好放入冰箱，作为冰箱除味剂，它可吸除冰箱内的异味、怪味，且卫生、安全。
3.将粥煮至半熟时加入两块鲜桔皮，煮的粥生津开胃，格外香甜；沏茶时加入几丝桔皮条，饮服时清新爽口，润肺祛痰；炖牛羊肉时或炖猪肉时放入少量桔皮，前者去膻，后者除腻；蒸馒头时放入少量桔皮，清甜盈口，回味无穷。
Abbie's Blog 